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本文摘要

剛剛過去的春節(jié)，想必您的節(jié)日餐桌上一定少不了各種各樣的肉質(zhì)美食，而這些肉類在飼養(yǎng)和屠宰過程中對環(huán)境和資源都造成了一定程度的負(fù)面影響，例如溫室氣體排放和土地、水等資源的大量消耗。隨著食品技術(shù)的進(jìn)步，人造肉（Alternative Meat）正逐漸走上餐桌，為食品行業(yè)帶來深遠(yuǎn)變革。人造肉的未來發(fā)展具有廣闊的前景，同時(shí)也面臨著成本、營養(yǎng)與安全、口感等諸多挑戰(zhàn)。我們的科學(xué)家又該如何應(yīng)對這些挑戰(zhàn)呢？

人造肉主要分為兩種：植物肉/素肉（Plant-Based Meat）和培養(yǎng)肉（Cultured Meat）。植物肉以植物蛋白為主要原料，通過技術(shù)模擬肉類的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)特性，已經(jīng)在市場上普及。代表公司有美國的上市公司Beyond Meat和Impossible Foods。而培養(yǎng)肉是通過從動(dòng)物體內(nèi)提取細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中培養(yǎng)形成的真正肉類，避免了動(dòng)物屠宰，具有環(huán)境友好和營養(yǎng)均衡的潛力。代表性的企業(yè)有美國的Eat Just，荷蘭的Mosa Meat等。

圖1. Beyond Meat 植物肉產(chǎn)品（圖片來源：Beyond Meat官網(wǎng)）

圖2. 實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉

為何全球越來越多的企業(yè)和資本涌入人造肉領(lǐng)域？答案是多方面的：食品安全、環(huán)境可持續(xù)性以及肉類供應(yīng)的全球性挑戰(zhàn)都驅(qū)動(dòng)著人造肉行業(yè)的快速發(fā)展。人造肉2021年的市場規(guī)模約為150億美元，預(yù)計(jì)到2030年將突破250億美元。北美和歐洲是市場的核心，得益于消費(fèi)者對健康、環(huán)保的重視以及技術(shù)的快速進(jìn)步。亞洲的需求也在快速崛起，培養(yǎng)肉技術(shù)的商業(yè)化在新加坡等國家已有突破性進(jìn)展。

中國是全球食品消費(fèi)的最大市場之一，在人造肉領(lǐng)域也展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長潛力。2023年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在“十四五”種業(yè)發(fā)展規(guī)劃中提出重點(diǎn)支持細(xì)胞農(nóng)業(yè)技術(shù)，包括培養(yǎng)肉研發(fā)與商業(yè)化。盡管人造肉在中國仍處于早期階段，但資本和研發(fā)投入顯著增長，消費(fèi)者對健康和環(huán)保議題的關(guān)注正在推動(dòng)產(chǎn)品市場化。中國的高校和企業(yè)在植物肉和培養(yǎng)肉的賽道上，都展現(xiàn)出了創(chuàng)新活力。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)等高校培養(yǎng)了具有核心實(shí)力的研究隊(duì)伍；周子未來、CellX等企業(yè)也陸續(xù)研發(fā)推出細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品。

人造肉面臨的挑戰(zhàn)

盡管人造肉前景廣闊，但在研發(fā)與生產(chǎn)過程中面臨諸多挑戰(zhàn)：

• 口感與質(zhì)地：無論是植物肉還是培養(yǎng)肉，如何讓產(chǎn)品的質(zhì)地、纖維感和口感接近傳統(tǒng)肉類仍是難題。

• 生產(chǎn)成本：培養(yǎng)肉的生產(chǎn)成本較高，特別是在培養(yǎng)基成分和規(guī)?；a(chǎn)設(shè)備的研發(fā)上存在瓶頸。

• 營養(yǎng)與安全性：確保產(chǎn)品具備足夠的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需要精確的成分分析和控制。

馬爾文帕納科解決方案

在每一個(gè)挑戰(zhàn)的背后，都對技術(shù)研發(fā)提出了新的要求。馬爾文帕納科以領(lǐng)先的分析儀器技術(shù)，為人造肉研發(fā)和規(guī)?；a(chǎn)提供精準(zhǔn)支持，幫助解決上述難題：  

質(zhì)地與口感的優(yōu)化  

MicroCal PEAQ-DSC差示掃描量熱儀：評估蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和凝膠化特性，幫助優(yōu)化肉類的彈性、纖維感和咀嚼體驗(yàn)。 

 圖3：MicroCal PEAQ DSC（差式掃描微量熱儀）

成本控制與規(guī)?；a(chǎn) 

Zetasizer納米粒度電位儀：監(jiān)控脂肪乳液顆粒的大小分布和穩(wěn)定性，優(yōu)化配方，提高生產(chǎn)效率，降低成本。

   圖4：Zetasizer（納米粒度電位儀）

Mastersizer激光粒度儀：確保顆粒大小的均勻性和批次間的一致性，為工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠數(shù)據(jù)支持。  

圖5：Mastersizer 3000+（超高速智能激光粒度儀）

營養(yǎng)成分與安全性保障  

MicroCal PEAQ-ITC等溫滴定量熱儀：研究蛋白質(zhì)與功能性添加劑的相互作用，確保產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性。  

圖6：MicroCal PEAQ ITC（等溫滴定微量熱儀）

結(jié)論

Conclusion

人造肉的未來在于科技與產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。從全球市場到中國的政策支持，再到企業(yè)的積極布局，行業(yè)正在從探索走向規(guī)模化發(fā)展。馬爾文帕納科以其先進(jìn)的分析技術(shù)，在解決研發(fā)中的難題、推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級方面，持續(xù)為人造肉行業(yè)賦能，共同助力可持續(xù)食品革命。